Patates braves (a l'estil madrileny)

Heus aquí una de les milers de receptes de patates braves que hi ha.
Però en aquesta ocasió, l'he fet amb la salsa que afirmen ser una de les més autèntiques, de les patates braves que serveixen al madrileny i conegut bar "Las Bravas" de Madrid i que allà de tapes en saben un "rato"....(de fútbol ja no tan, juas,juas!!). També podeu veure les braves catalanes que més típicament serveixen per aquí.
Pero parlem de les de Madrid. Sembla ser que aquesta clàssica salsa per a les patates braves d'alguns selectes locals madrilenys no porta ni tomàquet, ni bitxos, ni tabasc ... i ni molt menys, ketchup, maionesa o allioli.
En qualsevol cas, a Catalunya, ningú li farà fàstigs a unes bones patates amb salsa brava catalana (ketchup, maionesa, mostassa, pebre,etc...)...o a unes patates amb allioli....o a les més estimades i populars braves del "Bar Tomàs". D'aquells llocs antològics com el "Frankfurt de Pedralbes", la "Bombeta" de la Barceloneta, la "Esquinica", etc...cadascún amb la seva especialitat. Per què en la especialitat està el secret de tota bona cuina, senyors. 
No en tinc cap dubte.

No sé si algú, o cap regió d'Espanya o del món, pot fer-se seva la recepta de la salsa brava i declarar-la com l'autèntica "the one and the only". Hi ha bones salses i bones braves per tot arreu, però també, i és el més comú, hi ha molts bars que serveixen patates braves horroroses....patètiques fins i tot. Per no parlar de l'estat de les patates....que, de vegades, no són ni patates....són sucedàni de ves a saber qué.
Un respecte a les braves, senyors !!!

En qualsevol cas, avui he volgut preparar la salsa brava madrilenya que us comento. No cal dir que podeu graduar el picant i l'espesor de la salsa al vostre gust.
Si us agrada molt i molt el picant....vaja, que us agrada posar-vos el cul com la bandera del Japó (juasss!!!)...una de dues, o poseu més pebre vermell picant....o afegiu una mica de salsa "Walmer"....o de "Chile Habanero" o recòrrrer a la caiena (bitxo) més tradicional que mai falla.
D'altra banda, potser hauria d'entrar a analitzar el tipus de patata, com tallar-la, a quadradets, tipus "gajo", amb pell o sense pell, si fem doble fregit o no, el tipus i temperatura d'oli a utilitzar.....quan posar la sal...etc...però es que hi hà tants factors que poden condicionar el resultat que, ara de moment, em centraré exclusivament en la salsa, i que cadascú fregeixi les patates al seu gust.

Les podeu fer pel vermut, si voleu, però aneu en compte i no us atipeu de patates o no dinareu.
Jo les acostumo a fer per sopar mentre veig una golejada del Barça, amb un frankfurt i una bona cerveseta, una Leffe Blonde, per exemple, que m'encanta.

 FOTO: Qué gran el frankfurt !!!...sobretot si és marca Westfalia. Un día en parlarem.

Amb això, ja em puc morir, titots !!!
Ara, proveu aquesta salsa brava i en parlem.


INGREDIENTS
3 patates per fregir 
oli d'oliva verge extra
sal 

Per a la salsa brava 
30 grams d'oli d'oliva verge extra
20 grams de farina
200 cl. de brou (del caldo del bullit de tota la vida, de la carn d'olla, vaja)
12 grams de pebre vermell dolç i/o picant (meitat i meitat)
sal

VARIANTS
- Podeu fer un allioli tradicional i posar-ne una mica per sobre les patates. Desprès, afegir la salva brava per sobra de l'allioli.
- Podeu utilitzar altres picants que no condicionin massa el sabor (tabasc millor que no). Però hi ha molts productes picants com els picants xinesos, els picants mexicans fets amb "chile habanero" (més picant que el clàssic "jalapeño" o, la que més m'agrada a mi, la salsa "Walmer", feta a Palamós.

ELABORACIÓ 
Preparem tots els ingredients.

Com sempre, jo tinc ampolletes de brou de peix i de pollastre al congelador. Avui he agafat una de pollastre per a fer aquesta salsa. Ho podeu fer amb aigua, però no queda tan bona.

Començarem preparant la salsa, així la podrem servir freda o calenta.
Poseu en un cassó l'oli d'oliva i escalfeu-lo lleument, no ha d'arribar a fumejar.

 Peseu la quantitat d'oli.

  Peseu el pebre vermell dolç i picant...i ho podeu barrejar amb la sal.

Escalfeu el brou en un altre cassó o al microones. 
Quan estigui l'oli calent (que no roent) retirem el cassó del foc, incorporem el pebre vermell i remenem.

Quina combinació més guapa de colors, oi?.

Afegim tot seguit la farina i tornem a barrejar-ho bé fins aconseguir una pasta cremosa.

 Hem d'evitar que quedin grumolls.

Incorporem llavors la meitat del brou i batim enèrgicament amb la varilla perquè s'integri i anem afegint a poc a poc la resta del brou, sense deixar de remenar. 
Provem i rectifiquem de sal si fos necessari.

 Remeneu bé...i veureu que agafa un altre textura.

 Ja fa més bona pinta, oi?

Posem el cassó al foc al mínim de temperatura i anem remenant durant un minut aproximadament o fins a obtenir la densitat que volem per la salsa. La deixarem refredar a temperatura ambient. 
Per cert, a la mantega que apareix a la foto ni cas...que estava fent un altre recepta a la vegada, jeje.
 
Rentem i pelem les patates, i les tallem de la forma que més ens agradi, encara que normalment es fan a daus.

Posem a escalfar una paella amb abundant oli d'oliva, a foc mig, ja que si les patates estan tallades molt gruixudes es millor començar confitant-les.

Quan les patates comencin a estar tendres, pugem la temperatura del foc al màxim perquè es daurin i quedin cruixents, també podem retirar les patates uns instants del foc perquè l'oli agafi la temperatura ràpidament i després introduir-les perquè formi la capa cruixent (el que se'n diu fer un doble fregit i que fan al Bar Tomàs).

Escórrer bé les patates en un paper de cuina per absorvir l'excès de greix.

 Ara li fotem canya al foc i el pugem al màxim.

 Que surti una bona flama.

 Quan l'oli estigui roent...serà el moment d'incorporar les patates pre-fregides que tenim.

 Veureu com de seguida faràn una capa exterior cruixenta...i es mantindràn ben cuites per dins.

Les tornem a col.locar sobre un paper absorbent, les salem i ja les podrem emplatar.

 La salsa encara la tenim calentona....

 ...ara es qüestió de repartir-la bé per sobre...

 ...amb una mica de gràcia...

Fan bona pinta , eh?....si, ja sé que no són les típiques braves amb maionesa que acostumem a menjar, però són les més tradicionals que he trobat. Fan molt de gust a pebre vermell....clar, us ha d'agradar.

És curiós per qué al principi dius: "...uy, quin sabor més peculiar...", però cada patata que menges...t'agrada més i més i més....i acabes per adorar-les, jeje.

De fet, aquesta salsa, us recordarà un mica a les braves del Tomàs. La propera vegada les faré amb allioli i una salsa similar (més lleugera potser) per posar a sobre l'allioli, a veure que tal queden.
Bon profit !!! 

* NOTA:

Bar Tomás

C/Major de Sarrià, 49 – Barcelona
Tel: 93 203 10 77
Horari: de 12 a 16 y de 18 a 22
(Dimecres tancat)